Vinhos da região serrana do Espírito Santo : composição, análise sensorial e avaliação das boas práticas de elaboração

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dc.contributor.advisor1Chiaradia, Ana Cristina Nascimento
dc.contributor.authorRodrigues, Leticia Karina
dc.contributor.referee1Sousa, Márcio Vinícius Ferreira de
dc.contributor.referee2Silva, Erika Madeira Moreira da
dc.date.accessioned2018-08-24T12:04:31Z
dc.date.available2018-08-24
dc.date.available2018-08-24T12:04:31Z
dc.date.issued2017-07-05
dc.description.abstractWine production has expanded in the mountain region of Espírito Santo, which in 2014 was classified as a grape production zone destined for industrialization. This region is exploited by agrotourism and has as its characteristic the artisanal production of wines, whose profile meets the preference of the Brazilian consumer who seeks products of accessible value and sweet palate. The current emerging panorama of Espírito Santo in the national scenario as a grape producer, and the precariousness of data and information on the capixaba production of “table wines”, encouraged the exploration of the theme. Thus, the objectives of this work were to identify the conditions in which wines are prepared, as to the adequacy to the standard of identity and quality (PIQ) advocated by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA); Lifting hygienic sanitary conditions of manufacturing; As well as to analyze the sensorial profile of “table wines” produced in artisanal and industrial scale. For physical-chemical and sensory parameters, 48 samples of wines made with american and / or hybrid grape varieties from harvests between 2010 and 2016 were evaluated from 19 canteens located in 05 municipalities in the mountain region of Espírito Santo which were also submitted to the evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP). The samples were composed of red and white wine, of the soft, demi-sec and dry classes, elaborated with 10 distinct varieties of grapes in the varietal form or as an assemblage (mixtures). The results obtained in the analyzes show that 60% of the studied samples present at least one item that was disapproved in the physico-chemical analysis considering the PIQ established by the current legislation of the MAPA. The sensorial profile of the samples was quite different from each other. This variation can be related to the great diversity of products supplied spontaneously by the winemakerss according to their production line, which made it impossible to apply the comparative analyzes between products of different classes, different vintages and produced with the most varied assemblages of grapes. The assessment of compliance with GMP by means of a weighted score calculation found that 22% of the canteens were in excellent or very good hygienic conditions, 22% in good conditions, 33% in regular conditions and 22% in poor sanitary conditions. It is worth noting that the deviations found can be treated by means of the application of suitable oenological techniques, treatment of the vineyards with the use of the available technologies and with adequacy to the GMP. The present research found that the viticulture of the mountain region of Espírito Santo still has much to develop and a long way to go in search of a quality standard that meets the requirements of current legislation and with the guarantee of consumer safety. There is a need for specialized technical support in the sector, government incentive, training and awareness of the vine grower, for the success and expansion of the wine production chain in the State.eng
dc.description.resumoA produção de vinhos vem se expandido na Região Serrana do Espírito Santo, que passou, em 2014, a ser classificada como zona de produção de uva destinada à industrialização. Essa região é explorada pelo agroturismo e tem como característica a produção artesanal de vinhos, cujo perfil atende a preferência do consumidor brasileiro que busca produtos de valor acessível e paladar suave e doce. O atual panorama emergente do Espírito Santo no cenário nacional enquanto produtor de uva, e a precariedade de dados e informações sobre a produção capixaba de vinhos de mesa, incitou a exploração ao tema. Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram identificar as condições em que os vinhos de mesa são elaborados, quanto às adequações ao padrão de identidade e qualidade (PIQ) preconizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); levantar as condições higienicossanitárias de fabricação; bem como, analisar o perfil sensorial dos vinhos de mesa produzidos em escala artesanal e industrial. Foram avaliadas, quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, 48 amostras de vinhos elaborados com variedades de uvas americanas e/ou híbridas, de safras compreendidas entre 2010 e 2016, de 19 cantinas localizadas em 05 municípios da Região Serrana do Espírito Santo que também foram submetidas à avaliação das Boas Práticas de Fabricação /Elaboração (BPF/BPE). As amostras foram compostas de vinho tinto e branco, das classes suave, demi-sec e seco, elaboradas com 10 variedades distintas de uvas na forma varietal ou como assemblagem (misturas). Os resultados obtidos nas análises mostram que 60% das amostras estudadas apresentam pelo menos um item reprovado na análise físico-química considerando o PIQ estabelecido pela legislação vigente do MAPA. O perfil sensorial das amostras mostrou-se bastante distinto entre si. Tal variação pode estar relacionada à grande diversidade de produtos fornecidos espontaneamente pelos vitivinicultores conforme sua linha de produção, o que impossibilitou a aplicação das análises comparativas entre produtos de classes diferentes, safras distintas e produzidas com as mais variadas assemblagens de uvas. A avaliação do cumprimento das BPE mediante cálculo de pontuação ponderada identificou que 22% das cantinas se encontraram em excelente ou muito bom estado higienicossanitários, 22% em condições boas, 33% em condições regulares e 22% em condições higienicossanitárias ruins. Vale ressaltar que os desvios encontrados, podem ser tratados por meio da aplicação de técnicas enológicas adequadas, tratamento dos vinhedos com o uso das tecnologias disponíveis e com adequação às BPF. A presente pesquisa constatou que a vitivinicultura da Região Serrana do Espírito Santo ainda tem muito a se desenvolver e um caminho longo a percorrer em busca de um padrão de qualidade que atenda as exigências da legislação vigente e com a garantia de segurança ao consumidor. Faz-se necessário apoio técnico especializado no setor, incentivo governamental, capacitação e conscientização do viticultor, para o sucesso e expansão da cadeia produtiva do vinho no Estado.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/10186
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectTable wineeng
dc.subjectPhysicochemical analysiseng
dc.subjectSensorial profileeng
dc.subjectGMPeng
dc.subjectEnologyeng
dc.subjectWinemakingeng
dc.subjectVinho de mesapor
dc.subjectAnálise físico-químicapor
dc.subjectPerfil sensorialpor
dc.subjectBPFpor
dc.subjectEnologiapor
dc.subjectVitis labrusca L.por
dc.subjectVitiviniculturapor
dc.subjectBoas práticas de fabricaçãopor
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleVinhos da região serrana do Espírito Santo : composição, análise sensorial e avaliação das boas práticas de elaboração
dc.typemasterThesis
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