Aplicação do ultrassom e ácidos orgânicos na sanitização de morangos (fragaria x Ananassa Duch.)

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dc.contributor.advisor1São José, Jackline Freitas Brilhante de
dc.contributor.authorAlvarenga, Priscila Donatti Leão
dc.contributor.referee1Vasconcelos, Christiane Mileib
dc.contributor.referee2Silva, Erika Madeira Moreira da
dc.contributor.referee3Chiaradia, Ana Cristina Nascimento
dc.contributor.referee4Sena, Geralda Gillian Silva
dc.date.accessioned2018-12-20T13:19:35Z
dc.date.available2018-12-20
dc.date.available2018-12-20T13:19:35Z
dc.date.issued2018-06-05
dc.description.abstractConsumers are interested in the consumption of safe foods with long storage time and that do not show changes in nutritional and sensory quality after processing. Thus, the consumption of fresh cut fruits and vegetables has grown. For these foods, the sanitization step is considered the crucial step for microbiological control. Chlorinated compounds are the main sanitizing agents used. However, there are indications that these sanitizers when combined organic matter in the state of decomposition can cause the formation of by-products considered as toxic. Therefore, there is an interest in the study of sanitizers and alternative processes in the application of chlorinated compounds in fruits and vegetables. Among the proposed strategies, we have the application of acetic acid, peracetic acid and ultrasound. Organic acids have recognized antimicrobial action and do not produce by-products during their application. The use of ultrasound in food has been studied because it is a non-thermal method that reduces the microbial load of food. It is a technology that generates high amplitude waves with low frequency, where the physical and chemical effects have the capacity to damage the cell wall of some microorganisms. Microbiological analyzes (aerobic mesophiles, molds and yeasts, coliforms at 35 °C and intentionally inoculated Escherichia coli), physico-chemical analyzes (pH, titratable total acidity, total soluble solids, ratio acidity, vitamin C, total anthocyanins and loss of mass) on days 1, 3, 6 and 9 of storage. Scanning electron microscopy was conducted too. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA), regression analysis, Pearson correlation and Duncan test at 5% probability. It was observed that storage time significantly interfered with pH values, titratable total acidity, total soluble solids and total soluble solids ratio and titratable total acidity (p<0.05). Treatments promoted reduction of the vitamin C content in the samples between the 1st day and the 3rd day, except in the sample treated with ultrasound. After the 6th day, there was a reduction of vitamin C content in all treatments, a fact that may be related to plant tissue senescence. Anthocyanin values did not change in relation to treatment or time and had a general average of 13.47 mg of anthocyanin/100 g of strawberries. The mass loss was not significantly affected by the applied treatments (p>0.05). The counts of aerobic mesophilic and coliform at 35°C did not present a significant difference (p<0.05) between the applied sanitization treatments. The treatments promoted reduction between 1.09 to 2.48 log of CFU/g and 0.89 and 1.45 log of CFU/g of aerobic mesophilic and coliform at 35 °C, respectively. For molds and yeasts it was observed that there was a significant difference in relation to treatment and time (p <0.05). Reductions between 0.76 and 1.99 log CFU/g were observed in the count of molds and yeast. Ultrasound treatments in combination with peracetic acid and acetic acid allowed a decimal reduction of molds and yeasts (p <0.05). There was no significant difference between treatment with sodium hypochlorite and ultrasound (p<0.05). All evaluated treatments promoted reduction of the E. coli count (p <0.05). The treatments with peracetic acid, acetic acid, sodium hypochlorite, ultrasound and ultrasound combined with acetic acid promoted statistically equal reductions (p> 0.05). Scanning electron microscopy revealed fragmented E. coli cells due to treatment with acetic acid and ultrasound. In the treatments with peracetic acid and this combined to the ultrasound one can observe reduced number of microorganisms in the surface of the strawberry, alteration of the morphology and fragments of cells of E. coli. Thus, the combination of ultrasound and peracetic acid may be an alternative to ensure microbiological safety without causing significant changes in the physico-chemical characteristics of strawberries.eng
dc.description.resumoOs consumidores têm interesse no consumo de alimentos seguros, com tempo de armazenamento longo e que não apresentem alterações significativas na qualidade nutricional e sensorial após o processamento. Neste sentido, o consumo de frutas e hortaliças prontas para o consumo tem crescido. Para estes alimentos, a etapa de sanitização é considerada a etapa crucial para o controle da contaminação microbiológica. Os compostos clorados são os principais agentes sanitizantes utilizados. Entretanto, há indícios que estes agentes sanitizantes quando combinados a matéria orgânica em estado inicial de decomposição podem ocasionar a formação de subprodutos considerados como tóxicos. Desta forma, atualmente, há interesse em estudar sanitizantes e processos alternativos a aplicação de compostos clorados em frutas e hortaliças. Dentre as estratégias propostos, têm-se a aplicação de ácido acético, ácido peracético e do ultrassom. Os ácidos orgânicos têm ação antimicrobiana reconhecida e não produzem subprodutos durante sua aplicação. Já a utilização de ultrassom em alimentos tem sido estudada por tratar-se de método não-térmico que reduz a carga microbiana de alimentos. Trata-se de uma tecnologia que gera ondas de alta amplitude com baixa frequência, onde os efeitos físicos e químicos têm capacidade de danificar a parede celular de alguns micro-organismos. O objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação de ultrassom combinado ou não a ácidos orgânicos como tratamentos alternativos na sanitização de morangos. Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35 °C e E. coli intencionalmente inoculada) e análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, relação sólidos solúveis totais e acidez totoal titulável, vitamina C, antocianinas totais e perda de massa) nos dias 1, 3, 6 e 9 de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), análise de regressão, teste de correlação de Pearson e teste de Duncan a 5% de probabilidade. Foi observado que o tempo de armazenamento interferiu significantemente nos valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável (p<0,05). Verificou-se que os tratamentos promoveram redução do conteúdo de vitamina C nas amostras entre o 1º dia até o 3º dia, exceto na amostra tratada com ultrassom. Após o 6º dia ocorreu queda do conteúdo de vitamina C em todos os tratamentos, fato que pode estar relacionado a senescência do tecido vegetal. Os valores de antocianinas não variaram em relação ao tratamento ou ao tempo e apresentaram média geral de 13,47 mg de antocianina/100g de morangos. A perda de massa não foi afetada significativamente pelos tratamentos aplicados (p> 0,05). As contagens de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 °C não apresentaram diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos de sanitização aplicados. Os tratamentos executados promoveram redução entre 1,09 a 2,48 log de UFC/g e 0,89 e 1,45 log de UFC/g de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 °C, respectivamente. Para fungos filamentosos e leveduras observou-se que houve diferença significativa em relação ao tratamento e ao tempo (p<0,05). Observou-se reduções entre 0,76 e 1,99 log de UFC/g na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Os tratamentos com ultrassom em combinação com ácido peracético e ácido acético permitiram redução decimal de fungos filamentosos e leveduras (p<0,05). Não houve diferença significativa entre o tratamento com hipoclorito de sódio e o ultrassom (p<0,05). Todos os tratamentos avaliados promoveram redução significativa da contagem de E. coli (p<0,05). Os tratamentos com ácido peracético, ácido acético, hipoclorito de sódio, ultrassom e ultrassom combinado ao ácido acético promoveram reduções estatisticamente iguais (p>0,05). Por meio da microscopia eletrônica de varredura foi possível observar células de E. coli fragmentadas devido ao tratamento com ácido acético e ultrassom. Nos tratamentos com ácido peracético e este combinado ao ultrassom pode-se observar reduzido número de micro-organismos na superfície do morango, alteração da morfologia e fragmentos de células de E. coli. Conclui-se que a combinação de ultrassom e ácido peracético pode ser uma alternativa para garantir a segurança microbiológica sem provocar alterações significativas nas características físico-quimicas de morangos.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/10516
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectStrawberryeng
dc.subjectSanitizationeng
dc.subjectUltrasoundeng
dc.subjectOrganic acidseng
dc.subjectMorangopor
dc.subjectSanitizaçãopor
dc.subjectUltrassompor
dc.subjectÁcidos orgânicospor
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleAplicação do ultrassom e ácidos orgânicos na sanitização de morangos (fragaria x Ananassa Duch.)
dc.typemasterThesis
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