Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e da rotulagem de hortaliças em conservas produzidas por agroindústrias da região serrana do Espírito Santo

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dc.contributor.advisor1São José, Jackline Freitas Brilhante de
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000000265925560
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9686717495086118
dc.contributor.authorLozer, Priscila Endlich
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0002-8075-7024
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7568369701992013
dc.contributor.referee1Carvalho, Izabela Maria Montezano de
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-1680-3137
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0103210968160524
dc.contributor.referee2Moraes, Erica Aguiar
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000000312231466
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3303337023124129
dc.date.accessioned2024-05-30T01:42:22Z
dc.date.available2024-05-30T01:42:22Z
dc.date.issued2023-07-11
dc.description.abstractThe production of preserves by agroindustries of preserves by agroindustries is an alternative to avoid waste and increase the shelf life of post-harvest vegetables. These products must be manufactured and labeled in accordance with health legislation, so as not to pose risks to the health of the population. The objective was to evaluate the microbiological and physicochemical quality and to investigate the compliance of labels associated with pickled vegetable products produced by rural family agroindustries in serrana region, Espírito Santo State, Brazil. A descriptive, observational, and cross- sectional study was carried out from secondary data, on pickled vegetable products collected in the period between June and September 2022, by the State Food Monitoring Program, Espírito Santo State, Brazil. Data were extracted from microbiological analyses (Salmonella sp., Enterobacteriaceae and Molds and Yeasts), physicochemical (pH, titratable acidity, and chlorides in sodium chloride), and labeling of analysis reports and information on the terms of sample collection and label pictures. The data from the microbiological and physicalchemical analyses were analyzed using descriptive statistics and the results were expressed as absolute and relative frequencies or mean ± standard deviation. The labeling data were organized in a legislation-based checklist comprising 108 items divided into 8 blocks and analyzed using descriptive statistics and multivariate analysis by Ward and K-means methods. 58 samples of pickled vegetables from 37 rural family agroindustries were analyzed. All samples were within microbiological standards for Salmonella sp. and Enterobacteriaceae, but 13.8% (n=8) presented results in disagreement with the legislation for molds and yeasts. In 12.1% (n=7) of the samples, the pH was above the limit allowed by law. All product labels showed at least one non-compliance, contrary to health legislation. The mean percentage of adequacy was 57.1%. The main irregularities were related to nutritional labeling, gluten, optional labeling and presentation and distribution of mandatory information. In the multivariate analysis, the cluster composed of pickled pepper and vegetable pickles showed greater similarity in non-compliance, mainly related to the presentation and distribution of mandatory information.
dc.description.resumoA produção de conservas pelas agroindústrias é uma alternativa para evitar o desperdício e aumentar o período de conservação das hortaliças pós-colheita. Esses produtos devem ser fabricados e rotulados conforme a legislação, para não oferecerem riscos à saúde da população. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química e verificar a conformidade da rotulagem das hortaliças em conservas produzidas pelas agroindústrias familiares rurais da região serrana do Espírito Santo, Brasil. Conduziu-se um estudo descritivo, observacional e transversal realizado a partir de dados secundários de hortaliças em conservas coletadas no período entre junho e setembro de 2022 pelo Programa Estadual de Monitoramento de Alimentos do Espírito Santo, Brasil. Foram extraídos dados das análises microbiológicas (Salmonella sp., Enterobacteriaceae e Bolores e Leveduras), físico- químicas (pH, acidez titulável e cloretos em cloreto de sódio), de rotulagem dos laudos de análise, informações dos termos de coletas e fotos dos rótulos. Os dados das análises microbiológicas e físico-químicas foram analisados por meio de estatística descritiva e os resultados foram expressos em frequências absoluta e relativa ou média ± desvio padrão. Os dados de rotulagem foram organizados em uma lista de verificação baseada na legislação composta por 108 itens divididos em 8 blocos. Estes dados foram analisados por meio de estatística descritiva e análise multivariada pelos métodos de Ward e K-means. Foram analisadas 58 amostras de hortaliças em conservas de 37 agroindústrias familiares rurais. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos para Salmonella sp. e Enterobacteriaceae, porém 13,8% (n=8) apresentaram resultados para bolores e leveduras em desacordo com a legislação. Em 12,1% (n=7) das amostras o pH estava acima do limite permitido na legislação. Em relação aos rótulos, todos os produtos apresentaram pelo menos uma não conformidade. O percentual médio de adequação da rotulagem foi igual a 57,1%. As principais irregularidades foram relacionadas à rotulagem nutricional, glúten, rotulagem facultativa e apresentação e distribuição da informação obrigatória. Na análise multivariada, o cluster composto por pimenta em conserva e picles de vegetais apresentou maior similaridade nas não conformidades, principalmente relacionadas à apresentação e distribuição de informações obrigatórias. A minoria das hortaliças em conservas apresentaram qualidade microbiológica e/ou físico química comprometida e todos rótulos apresentaram não conformidades.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/17097
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectConservas de vegetais
dc.subjectQualidade dos alimentos
dc.subjectAgroindústria
dc.subjectRotulagem de alimentos
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleAvaliação da qualidade microbiológica, físico-química e da rotulagem de hortaliças em conservas produzidas por agroindústrias da região serrana do Espírito Santo
dc.title.alternativetitle.alternative
dc.typemasterThesis
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