Aspectos físicos, químicos e sensoriais de genótipos de Coffea canephora cultivados em altitude de transição e submetidos à dois métodos de fermentação

Página do item simplificado
dc.contributor.advisor-co1Colodetti, Tafarel Victor
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0002-9233-5988
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5870736853541181
dc.contributor.advisor-co2Pereira, Lucas Louzada
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0002-4436-8953
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4325262830029581
dc.contributor.advisor1Tomaz, Marcelo Antonio
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-5307-0219
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7116075671588859
dc.contributor.authorVargas, Amanda Dutra de
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0002-2506-425X
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3592760307270175
dc.contributor.referee1Dalvi, Leandro Pin
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-2995-8007
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7662111330884819
dc.contributor.referee2Osório, Vanessa Moreira
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0001-5156-4568
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3282723304057244
dc.contributor.referee3Rodrigues, Wagner Nunes
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0002-4830-0040
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/0154094974905867
dc.contributor.referee4Senra, João Felipe de Brites
dc.contributor.referee4IDhttps://orcid.org/0000-0001-7915-2821
dc.contributor.referee4Latteshttp://lattes.cnpq.br/2268398576674753
dc.date.accessioned2025-12-26T05:29:42Z
dc.date.available2025-12-26T05:29:42Z
dc.date.issued2025-07-29
dc.description.abstractOne post-harvest approach in coffee that is on the rise is fermentation, which alters beverage quality. Thus, the present study aimed to evaluate the influence of different fermentative methods on the physical, chemical, and sensory characteristics of Coffea canephora genotypes cultivated at transition altitude. A completely randomized design (CRD) was used, with a split-plot scheme, where the plots consisted of 27 genotypes from three different cultivars (‘Diamante ES-8112’, ‘Jequitibá ES-8122’, and ‘Centenária ES 8132’) and the subplots consisted of two fermentative methods (self-induced anaerobic fermentation and washed), with three replications. The variables analyzed were: proportion of beans retained on screen 15 and above, black beans, green beans, sour beans, insect-damaged beans, broken beans, shriveled beans, total defects, trigonelline content, chlorogenic acid, caffeine, volatile chemical composition, fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, sweetness, body, uniformity, balance, clean cup, overall impression, and final beverage score. Some characteristics showed a significant effect of the interaction between genotypes and fermentative methods (proportion of beans retained on screen 15 and above, green beans, sour beans, insect-damaged beans, total defects, aroma, aftertaste, body, overall impression, final score, and trigonelline content). Genotype 109 demonstrated great potential for quality, as it obtained higher averages for the sensory attributes aroma, aftertaste, body, overall impression, and final score for both fermentations, and it also stood out for flavor, acidity, sweetness, uniformity, balance, and clean cup, even without the effect of fermentative methods. The most predominant compound was furfuryl alcohol, and the most abundant chemical groups were furans, followed by pyrazines. An increase in caffeine and pyrazine content led to losses in sensory attributes, while an increase in furan content enhanced these attributes, resulting in quality gains. Self-induced anaerobic fermentation outperformed the washed method for most of the variables analyzed
dc.description.resumoUma vertente da pós-colheita do café que está em ascensão é a fermentação, que altera a qualidade da bebida. Dessa forma, o presente estudo visou avaliar a influência de diferentes métodos fermentativos nas características físicas, químicas e sensoriais de grãos de genótipos de Coffea canephora cultivados em altitude de transição. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com esquema de parcelas subdivididas, em que as parcelas foram 27 genótipos provenientes de três diferentes cultivares (‘Diamante ES-8112’, ‘Jequitibá ES-8122’ e ‘Centenária ES-8132’) e as subparcelas, 2 métodos fermentativos (fermentação anaeróbica autoinduzida e washed), com 3 repetições. As variáveis analisadas foram: proporção de grãos retidos em peneira 15 e acima, grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, chochos, total de defeitos, teor de trigonelina, ácido clorogênico, cafeína, composição química volátil, fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, doçura, corpo, uniformidade, balanço, xícara limpa, geral (conjunto) e nota final da bebida. Algumas características apresentaram efeito significativo da interação entre os genótipos e os métodos fermentativos (proporção de grãos retidos em peneira 15 e acima, grãos verdes, ardidos, brocados, total de defeitos, aroma, retrogosto, corpo, nota geral, nota final e teor de trigonelina). O genótipo 109 demonstrou grande potencial para a qualidade, pois obteve maiores médias nos atributos sensoriais aroma, retrogosto, corpo, nota geral e nota final, para ambas as fermentações e nos atributos sabor, acidez, doçura, uniformidade, balanço e xícara limpa, mesmo sem o efeito dos métodos fermentativos, também obteve destaque. O composto mais predominante foi álcool furfurílico e os grupos químicos mais abundantes foram os furanos, seguidos pelas pirazinas. O aumento no teor de cafeína e pirazinas levaram a perdas nos atributos sensoriais, enquanto o aumento no teor de furanos elevou a nota desses atributos, proporcionando ganhos de qualidade. A fermentação anaeróbica autoinduzida se sobressaiu ao método washed para a maiorias das variáveis analisadas
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (FAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20744
dc.languagepor
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseDoutorado em Agronomia
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Agronomia
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectCafé Conilon
dc.subjectCompostos voláteis
dc.subjectQualidade
dc.subjectConilon coffee
dc.subjectVolatile compounds
dc.subjectQuality
dc.subject.br-rjbn
dc.subject.cnpqAgronomia
dc.titleAspectos físicos, químicos e sensoriais de genótipos de Coffea canephora cultivados em altitude de transição e submetidos à dois métodos de fermentação
dc.title.alternativePhysical, chemical and sensory aspects of Coffea canephora genotypes grown at transition altitude and subjected to two fermentation methods
dc.typedoctoralThesis
foaf.mboxemail@ufes.br
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
AmandaDutradeVargas-2025-Tese.pdf
Tamanho:
2.64 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
license.txt
Tamanho:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição:
Baixar
Coleções
Doutorado em Agronomia