Otimização das proporções de três diferentes fontes de lipídios na formulação de sorvete sabor baunilha

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dc.contributor.advisor-co1Araújo, Cintia da Silva
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0003-0122-6047
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9207143951815461
dc.contributor.advisor-co2Teixeira, Luciano José Quintão
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0003-2546-615X
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3856808001594434
dc.contributor.advisor1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-0158-9155
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9205382075072561
dc.contributor.authorVetorazi, Mariana Grillo
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0009-0007-5321-6795
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0798077613390901
dc.contributor.referee1Coelho, Jussara Moreira
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-7641-5638
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9157534666762021
dc.contributor.referee2Pires, Ana Clarissa dos Santos
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0002-0671-9687
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0059223020502453
dc.date.accessioned2026-02-12T15:50:01Z
dc.date.available2026-02-12T15:50:01Z
dc.date.issued2025-12-10
dc.description.abstractIce cream is a complex matrix composed of lipids, proteins, carbohydrates, water, air, stabilizers, emulsifiers, and flavorings. The formation of the three-dimensional network of this product is directly influenced by the solid:liquid fat ratio. In addition to the need to adjust the proportion of fatty acids in ice cream to improve its characteristics, there is a growing consumer demand for foods with functional properties. The partial substitution of saturated fats with sources rich in unsaturated fatty acids, such as chia oil, presents itself as a promising alternative for the development of products with a better nutritional profile and high added value. In this sense, the objective was to optimize the proportions of palm fat (PF), milk fat (MF), and chia oil (CO) in vanilla ice cream, employing the Centroid Simplex Design for Mixtures and the Central Composite Rotational Design (CCRD), associated with the desirability function. The Mixture Design exclusively evaluated the proportions between the three lipid sources, while the CCRD also allowed for the evaluation of the variation in the total fat content of the ice cream, between 3.04% and 11.96%. Overrun, melting rate, texture profile, sensory parameters (color, aroma, flavor, texture, and overall acceptance), and omega-3 content were evaluated. Lipid composition showed a significant effect on all response variables. Increased overrun was associated with reduced melting rate and hardness. Formulations with higher saturated fat content (PF and MF) showed better structural stability and sensory performance. However, the moderate addition of CO allowed for omega-3 enrichment without compromising sensory acceptance. The optimal points of the optimized formulations according to the mixture design were 2.55% PF, 4.41% MF and 0.54% CO, and 4.85% PF, 2.35% MF and 1.46% CO, totaling 8.66% fat, for the DCCR. Both methodologies were effective in obtaining ice creams with technological and sensory quality and potential for industrial application
dc.description.resumoO sorvete é uma matriz complexa composta por lipídios, proteínas, carboidratos, água, ar, estabilizantes, emulsificantes e saborizantes. A formação da rede tridimensional desse produto é influenciada diretamente pele proporção de gordura sólida:líquida. Além da necessidade de ajustar a proporção dos ácidos graxos no sorvete para melhorar suas características, há uma crescente demanda dos consumidores por alimentos com propriedades funcionais. A substituição parcial de gorduras saturadas por fontes ricas em ácidos graxos insaturados, como o óleo de chia, apresenta-se como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos com melhor perfil nutricional e alto valor agregado. Nesse sentido, objetivou-se otimizar as proporções de gordura de palma (GP), gordura láctea (GL) e óleo de chia (OC) no sorvete de baunilha, empregando o Delineamento Centróide Simplex para Misturas e o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), associados à função desejabilidade. O Delineamento de Misturas avaliou exclusivamente as proporções entre as três fontes lipídicas, enquanto o DCCR permitiu avaliar também a variação do teor total de gordura do sorvete, entre 3,04 e 11,96%. Foram avaliados overrun, taxa de derretimento, perfil de textura, parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitação global) e teor de ômega-3. A composição lipídica apresentou efeito significativo em todas variáveis resposta. O aumento do overrun esteve associado à redução da taxa de derretimento e da dureza. Formulações com maior teor de gorduras saturadas (GP e GL) apresentaram melhor estabilidade estrutural e desempenho sensorial. Entretanto, a adição moderada de OC permitiu o enriquecimento em ômega-3 sem comprometer a aceitação sensorial. Os pontos ótimos das formulações otimizadas segundo o delineamento de mistura foram de 2,55% de GP, 4,41% de GL e 0,54% de OC e 4,85% de GP, 2,35% de GL e 1,46% de OC, totalizando 8,66% de gordura, para o DCCR. Ambas as metodologias foram eficazes na obtenção de sorvetes com qualidade tecnológica, sensorial e potencial de aplicação industrial
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20876
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectSorvetes, gelados, etc.
dc.subjectLipídios
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectDelineamento centroide simplex para misturas
dc.subjectDelineamento composto central rotacional
dc.subjectDesejabilidade
dc.subjectÁcidos graxos saturados
dc.subjectÁcidos graxos insaturados
dc.subjectCentroid Simplex Design for Mixtures
dc.subjectCentral composite rotatable design
dc.subjectDesirability
dc.subjectSaturated Fatty Acids
dc.subjectUnsaturated Fatty Acids
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleOtimização das proporções de três diferentes fontes de lipídios na formulação de sorvete sabor baunilha
dc.title.alternativeOptimization of the proportions of three different lipid sources in vanilla ice cream formulation
dc.typemasterThesis
foaf.mboxmarianagrillo.v@gmail.com
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