Café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) processado por via natural com inoculação de leveduras

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dc.contributor.advisor1Bernardes, Patricia Campos
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000000200123890
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0443413246742848
dc.contributor.authorSilva, Bruna Lessa da
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0002-0429-9455
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3835679507854745
dc.contributor.referee1Schwan, Rosane Freitas
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-1320-8882
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.contributor.referee2Pinheiro, Patricia Fontes
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000000340195773
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/7891884643619330
dc.contributor.referee3Coelho, Jussara Moreira
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/9157534666762021
dc.contributor.referee4Silva, Samuel de Assis
dc.contributor.referee4IDhttps://orcid.org/0000000207187328
dc.contributor.referee4Latteshttp://lattes.cnpq.br/5587612692274561
dc.date.accessioned2024-05-29T22:10:45Z
dc.date.available2024-05-29T22:10:45Z
dc.date.issued2019-07-15
dc.description.abstractThere are several factors that can affect the sensory quality of coffee, among them are the altitude of cultivation, the forms of processing and the action of microorganisms. In this context, yeast can be used as starter cultures to generate important flavor precursors. Two yeasts were inoculated during the natural drying of conilon coffee. Microbial group counts were performed by plating. Yeast follow-up during fermentation was performed by real-time PCR. Organic acids and sugars were quantified by HPLC. Volatile compounds were identified by gas chromatography. The cup test with six tasters and triangular test was performed. Inoculation significantly influenced the populations of lactic acid bacteria and fungi. For the latter, inoculation with M. guilliermondii at an altitude of 600 m was able to reduce the final population in a log cycle. P. kluyveri count was higher for samples inoculated with this yeast. Twenty-four volatile compounds were identified and their profile was influenced by altitude and yeast inoculation. Acetic, lactic, malic, oxalic and propionic acids were identified during all analysis times. Sugars decreased in concentration during drying. The inoculation of M. guilliermondii and P. kluyveri in coffees from 300 m altitude was able to increase the overall grade of the samples, while for the 600 m altitude there was a drop in this with inoculation. In the triangular test it was possible to detect significant difference only for the sample fermented with M. guilliermondii at an altitude of 600 m. The present study concluded that yeast inoculation may be advantageous depending on the coffee cultivation altitude.
dc.description.resumoExistem diversos fatores que podem afetar a qualidade sensorial da bebida, dentre eles destacam-se a altitude de cultivo, as formas de processamento e a ação de microrganismos. Neste contexto leveduras podem ser utilizadas como culturas iniciadoras para gerar importantes precursores de sabor. Foram inoculadas duas leveduras durante a secagem por via natural de café conilon. Foi realizada a contagem de grupos microbianos por plaqueamento. O acompanhamento das leveduras ao longo da fermentação foi realizado por PCR em tempo real. Ácidos orgânicos e açúcares foram quantificados por HPLC. Compostos voláteis foram identificados por cromatografia gasosa. Foi realizado o teste da xícara com seis provadores e teste triangular. A inoculação influenciou significativamente as populações de bactérias láticas e fungos, sendo que para esta última a inoculação com M. guilliermondii na altitude de 600 m foi capaz de reduzir a população final em um ciclo log. A contagem de P. kluyveri mostrou-se maior para as amostras inoculadas com esta levedura. Foram identificados 24 compostos voláteis e o perfil destes foi influenciado pela altitude e pela inoculação de leveduras. Foram identificados ácidos acético, lático, málico, oxálico e propiônico durante todos os tempos de análise. Os açúcares sofreram redução na concentração ao longo da secagem. A inoculação de M. guilliermondii e P. kluyveri em cafés provenientes de 300 m de altitude foi capaz de aumentar a nota global das amostras, enquanto para a altitude de 600 m houve uma queda nesta com a inoculação. No teste triangular foi possível detectar diferença significativa apenas para a amostra fermentada com M. guilliermondii na altitude de 600 m. O presente estudo permitiu concluir que a inoculação de leveduras pode ser vantajosa dependendo da altitude de cultivo do café.
dc.description.sponsorshipFundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/13242
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectQualidade de café
dc.subjectInoculação
dc.subjectLeveduras
dc.subjectCoffee quality
dc.subjectInoculation yeast
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleCafé conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) processado por via natural com inoculação de leveduras
dc.title.alternativetitle.alternative
dc.typemasterThesis
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