Influência do tipo de processamento nas características químicas e sensoriais de café conilon

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dc.contributor.advisor1Coelho, Jussara Moreira
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-7641-5638
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9157534666762021
dc.contributor.authorBenedicto, Diego Righi
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000000239904133
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/5504301898377400
dc.contributor.referee1Schwan, Rosane Freitas
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-1320-8882
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1883532419933775
dc.contributor.referee2Bernardes, Patricia Campos
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000000200123890
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0443413246742848
dc.contributor.referee3Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0003-0158-9155
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/9205382075072561
dc.date.accessioned2024-05-30T01:43:02Z
dc.date.available2024-05-30T01:43:02Z
dc.date.issued2023-07-27
dc.description.abstractCoffee is a popular drink around the world, with origins in Ethiopia a thousand years ago. Its introduction to the Americas occurred in the 17th century, becoming an essential economic crop in South and Central America, especially in countries such as Brazil and Colombia. The 2022 Brazilian harvest showed an increase of 6.7% compared to 2021, but with a drop of 19.3% compared to 2020 due to adverse weather conditions. The cultivation area in 2022 covered 2,242.1 thousand hectares, with increasing productivity, especially in Espírito Santo. Recent studies explore coffee fermentation in bioreactors under anaerobic conditions, resulting in distinct sensory profiles and improved beverage quality. Different cultures, such as Candida parapsilosis and Meyerozyma guilliermondii, have been used to improve the quality of coffee. Furthermore, coffee's quality is also influenced by drying conditions, as a temperature of 35 ºC is considered the most favorable for high quality. The use of direct fire dryers, with solid fuels and high temperatures, can negatively affect the quality of the coffee due to the formation of soot and undesirable compounds in the smoke. Coffee roasting involves several chemical reactions that result in significant transformations, including the decomposition of polysaccharides and proteins, loss of water and the formation of volatile compounds. The present work investigated changes in the chemical and sensorial composition of coffee subjected to fermentation by selfinduced anaerobiosis, with inoculation of Candida parapsilosis and Meyerozyma guilliermondii. Drying methods were also investigated, at room temperature and in dryers at 35ºC and 60ºC. During fermentation, 24 volatile compounds were identified, and after roasting, 35 volatile compounds were identified in the experiment with inoculated coffees. In the study of different drying methods, 32 volatile compounds were identified. The yeasts C. parapsilosis and M. guilliermondii were present in all samples, even without inoculation. The coffee from the treatment inoculated with M. guilliermondii obtained the best sensory score, highlighting notes of red fruits, molasses and vanilla. Also, slow drying at controlled temperatures below 40°C is recommended to preserve the quality of the coffee, as rapid drying at high temperatures negatively affected quality.
dc.description.resumoO café é uma bebida popular em todo o mundo, com origens na Etiópia há mil anos. Sua introdução nas Américas ocorreu no século XVII, tornando-se uma cultura econômica essencial na América do Sul e Central, com destaque para países como Brasil e Colômbia. A safra de 2022, brasileira, mostrou um aumento de 6,7% em relação a 2021, mas com uma queda de 19,3% em relação a 2020 devido à condições climáticas adversas. A área de cultivo em 2022 abrangeu 2.242,1 mil hectares, com produtividade crescente, especialmente no Espírito Santo. Estudos recentes exploram a fermentação do café em biorreatores em condições anaeróbias, resultando em perfis sensoriais distintos e melhoria na qualidade da bebida. Diferentes culturas, como Candida parapsilosis e Meyerozyma guilliermondii, têm sido utilizadas para aprimorar a qualidade do café. Além disso, o café também tem sua qualidade influenciada pelas condições de secagem, uma vez que a temperatura de 35 ºC é considerada a mais favorável para alta qualidade. O uso de secadores de fogo direto, com combustíveis sólidos e altas temperaturas, pode afetar negativamente a qualidade do café devido à formação de fuligem e compostos indesejáveis na fumaça. A torrefação do café envolve várias reações químicas que resultam em transformações significativas, incluindo a decomposição de polissacarídeos e proteínas, perda de água e formação de compostos voláteis. O presente trabalho investigou as alterações na composição química e sensorial do café submetido à fermentação por anaerobiose autoinduzida, com inoculação de Candida parapsilosis e Meyerozyma guilliermondii. Investigou-se também os métodos de secagem, à temperatura ambiente e em secadores a 35ºC e 60ºC. Durante a fermentação, foram identificados 24 compostos voláteis, e após a torra, 35 compostos voláteis no experimento com cafés inoculados. No estudo de diferentes métodos de secagem foram identificados 32 compostos voláteis. As leveduras C. parapsilosis e M. guilliermondii estiveram presentes em todas as amostras, mesmo sem inoculação. O café proveniente do tratamento inoculado com M. guilliermondii obteve a melhor pontuação sensorial, com destaque para notas de frutas vermelhas, melaço e baunilha. Também, recomenda-se a secagem lenta em temperaturas controladas abaixo de 40°C para preservar a qualidade do café, pois secagem rápida a altas temperaturas afetou negativamente a qualidade.
dc.description.sponsorshipFundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/17280
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectFermentação
dc.subjectSIAF
dc.subjectSecagem
dc.subjectCompostos voláteis e análise sensorial
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleInfluência do tipo de processamento nas características químicas e sensoriais de café conilon
dc.title.alternativetitle.alternative
dc.typemasterThesis
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