Biocontrole de fungos toxigênicos isolados de produto cárneo curado à seco

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dc.contributor.advisor1Bernardes, Patrícia Campos
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-0012-3890
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0443413246742848
dc.contributor.authorMartins, Pedro Henrique Alves
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/1756921355251468
dc.contributor.referee1Rosário, Denes Kaic Alves do
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8565-2021
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7963921448042379
dc.contributor.referee2Conte Júnior, Carlos Adam
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0001-6133-5080
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6146781658944580
dc.contributor.referee3Santos, Mário Ferreira Conceição
dc.date.accessioned2025-03-24T23:56:39Z
dc.date.available2025-03-24T23:56:39Z
dc.date.issued2025-02-17
dc.description.abstractCured meats are traditional products widely consumed in various cultures, recognized for their complex flavors and economic importance. The production of these foods involves processes such as salting, drying, and fermentation, which promote the development of a complex microbiota, including lactic acid bacteria, yeasts, and filamentous fungi. However, the presence of mycotoxin-producing fungi, especially ochratoxin A (OTA), poses a significant public health risk. The main fungi responsible for contamination in cured meats include Aspergillus westerdijkiae, Penicillium nordicum, and Penicillium verrucosum. This study aimed to investigate the potential of Penicillium nalgiovense, Meyerozyma caribbica, and Hanseniaspora opuntiae as biocontrol agents in inhibiting the growth of toxigenic fungi. Radial inhibition assays were conducted on potato dextrose agar (PDA) and Socol-based agar (SBA), which simulated the initial maturation conditions of meat products. The results demonstrated that P. nalgiovense strains showed the highest efficacy in inhibiting toxigenic fungi at temperatures of 15 °C and 25 °C. OTA quantification was performed using high-performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD), revealing significant variation in OTA production among the studied fungi. OTA concentrations ranged from 10.42 µg/kg to 1054.87 µg/kg in PDA and from 5.18 µg/kg to 142.22 µg/kg in SBA, indicating that the composition of the medium influenced mycotoxin production. The findings of this study highlight the relevance of P. nalgiovense as an effective and safe biocontrol agent in cured meat production. Additionally, they emphasize the need to optimize inoculation and maturation conditions to ensure the safety and quality of the final product. Future studies should explore different concentrations and combinations of biocontrol microorganisms, as well as their applications and influences on the sensory characteristics of the product, contributing to the development of effective strategies for mycotoxin control.
dc.description.resumoAs carnes curadas são produtos tradicionais amplamente consumidos em diversas culturas, reconhecidos por sua complexidade de sabores e importância econômica. A produção desses alimentos envolve processos como salga, secagem e fermentação, que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota complexa, incluindo bactérias lácticas, leveduras e fungos filamentosos. Contudo, a presença de fungos produtores de micotoxinas, especialmente a ocratoxina A (OTA), representa um risco significativo à saúde pública. Os principais fungos responsáveis pela contaminação em carnes curadas incluem Aspergillus westerdijkiae, Penicillium nordicum e Penicillium verrucosum. Este estudo teve como objetivo investigar o potencial de Penicillium nalgiovense, Meyerozyma caribbica e Hanseniaspora opuntiae, como biocontroles na inibição do crescimento de fungos toxigênicos. Ensaios de inibição radial foram realizados em ágar batata dextrose (BDA) e ágar à base de Socol (SBA), que simulou as condições iniciais de maturação dos produtos cárneos. Os resultados demonstraram que as cepas de P. nalgiovense apresentaram a maior eficácia na inibição dos fungos toxigênicos nas temperaturas de 15 °C e 25 °C. A quantificação da OTA foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção de fluorescência (HPLC-FLD), revelando uma variação significativa na produção de OTA entre os fungos estudados, com concentrações entre 10,42 µg/kg e 1054,87 µg/kg em BDA, e entre 5,18 µg/kg e 142,22 µg/kg em SBA, indicando que a composição do meio influenciou a produção da micotoxina. Os resultados deste estudo destacam a relevância do uso de P. nalgiovense como um agente de biocontrole eficaz e seguro na produção de carnes curadas, além de ressaltar a necessidade de otimização das condições de inoculação e maturação para garantir a segurança e a qualidade do produto final. Futuros estudos devem explorar diferentes concentrações e combinações de microrganismos de biocontrole, bem como suas aplicações e influências nas características sensoriais do produto, contribuindo para o desenvolvimento de estratégias eficazes no controle de micotoxinas.
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/18691
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCarnes curadas
dc.subjectControle biológico
dc.subjectLeveduras
dc.subjectCured meats
dc.subjectBiological control;
dc.subjectYeasts
dc.subjectFilamentous fungi
dc.subjectMycotoxins
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleBiocontrole de fungos toxigênicos isolados de produto cárneo curado à seco
dc.typemasterThesis
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