Pó microencapsulado de resíduo de acerola (Malpighia emarginata) incorporado em almôndega suína: determinação dos limiares hedônicos e efeito na oxidação lipídica

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dc.contributor.advisor-co1Roberto, Consuelo Domenici
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0003-1552-1194
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2368249160119404
dc.contributor.advisor1Silva, Pollyanna Ibrahim
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-1888-4492
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6283133658049374
dc.contributor.authorPereira, Gabriela Permanhane
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0002-6865-4479
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6898876510858764
dc.contributor.referee1Lima, Emília Maria França
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8768-4772
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5134729219517345
dc.contributor.referee2Lima Filho, Tarcísio
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0002-2794-5544
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0441556913398497
dc.date.accessioned2025-10-07T16:21:06Z
dc.date.available2025-10-07T16:21:06Z
dc.date.issued2025-06-06
dc.description.abstractThe food industry commonly uses antioxidants to increase shelf life and preserve the sensory aspects of foods. However, the literature notes an increasing consumer demand for natural antioxidants. Because of its high content of vitamin C and bioactive compounds, such as phenolics, anthocyanins, flavonoids, and carotenoids, acerola (Malpighia emarginata) is recognized for its high antioxidant capacity. However, the bioactive compounds present in acerola are unstable when exposed to variations in pH, temperature, humidity, oxygen, and light. Therefore, drying and microencapsulation techniques are used to contain these compounds, in addition to extending shelf life and enabling the application of acerola in foods such as meat and meat products. Furthermore, fruit processing (usually into pulp) generates numerous residues that may contain a higher concentration of bioactive compounds than the pulp or juice, and are also promising for food applications. In this context, the objective was to evaluate the effect of adding acerola cherry extract powder (MERA) on sensory aspects, lipid localization, centesimal composition, texture and instrumental color, yield and pH in pork meatballs during cooling (7°C) for 20 days. Three treatments were tested: CON (without added antioxidants), BHT (with the addition of 0.01% of butylated hydroxytoluene antioxidant), and ACE (with the addition of 4.5% MERA). The following attributes were analyzed: aroma, texture, flavor, and overall impression. The value of 4.5% was defined to represent a value below the LAC for all attributes studied; therefore, it is the maximum MERA that can be added without affecting the sensory quality of the meatball. The meatball analyses included Proximate composition, cooking loss, pH, instrumental color, instrumental texture profile, and lipid oxidation (substances reactive to 2-thiobarbituric acid). The results obtained indicate a significant antioxidant effect on the tenth day of refrigerated storage, with reduced lipid oxidation on the tenth day (2.36 mg MDA/kg of meat) and greater pH stability (average value: 5.28), without alterations in the centesimal composition, in the core and in the texture (in relation to the parameters of cohesiveness and hardness). In addition to MERA, it presents a sustainable alternative, aiming at the integral use of steel.
dc.description.resumoA indústria de alimentos comumente utiliza antioxidantes para aumentar a vida útil e preservar os aspectos sensoriais dos alimentos. Contudo, observa-se na literatura o aumento da demanda dos consumidores por antioxidantes naturais. Por apresentar alto teor de vitamina C e compostos bioativos, como compostos fenólicos, antocianinas, flavonoides e carotenoides, a acerola (Malpighia emarginata) é reconhecida pela sua elevada capacidade antioxidante. Entretanto, os compostos bioativos presentes na acerola são instáveis quando expostos a variações de pH, temperatura, umidade, oxigênio e luz. Portanto, técnicas como secagem e microencapsulamento são utilizadas para estabilizar esses compostos, além de ampliar a vida útil e viabilizar a aplicação da acerola em alimentos como carnes e produtos cárneos. Ademais, o processamento da fruta, geralmente, em polpas, gera numerosos resíduos que podem conter maior concentração de compostos bioativos do que a polpa ou o suco, sendo também promissores para aplicação em alimentos. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito da adição do pó microencapsulado do extrato do resíduo de acerola (MERA) em aspectos sensoriais, na oxidação lipídica, composição centesimal, textura e cor instrumental, rendimento e no pH em almôndegas de carne suína armazenadas sob refrigeração (7°C) durante 20 dias. Foram testados três tratamentos: CON (sem adição de antioxidantes), BHT (com adição de 0,01% de antioxidante hidroxitolueno butilado) e ACE (com adição de 4,5% de MERA). A adição de 4,5% de MERA foi definida previamente através de uma análise sensorial seguindo a metodologia de limiares hedônicos direcionais, na qual foi definido o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição hedônica (LRH) para os atributos: aroma, textura, sabor e impressão global. O valor de 4,5% foi definido por representar um valor abaixo do LAC para todos os atributos estudados, logo, é o máximo de MERA que pode ser adicionado sem afetar a qualidade sensorial da almôndega. As análises das almôndegas incluíram composição centesimal, perda por cocção, pH, cor instrumental, perfil de textura instrumental e oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico). Os resultados obtidos indicaram efeito antioxidante significativo até o décimo dia de armazenamento refrigerado, com redução da oxidação lipídica até o décimo dia (2,36 mg MDA/kg de carne) e maior estabilidade de pH (valor médio:5,28), sem alterações na composição centesimal, na cor e na textura (em relação aos parâmetros de coesividade e dureza). A adição de MERA apresenta uma alternativa sustentável, visando o aproveitamento integral da acerola.
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20442
dc.languageText
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectAntioxidantes naturais
dc.subjectResíduos agroindustriais
dc.subjectCompostos bioativos
dc.subjectProduto cárneo
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titlePó microencapsulado de resíduo de acerola (Malpighia emarginata) incorporado em almôndega suína: determinação dos limiares hedônicos e efeito na oxidação lipídica
dc.typemasterThesis
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