Desenvolvimento de sorvete plant-based a partir de extrato hidrossolúvel de linhaça combinado com extrato de soja e polvilho doce

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dc.contributor.advisor1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-0158-9155
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9205382075072561
dc.contributor.authorLopes, Matheus de Paula
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000000336049343
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4347225891515723
dc.contributor.referee1Cardoso, Wilton Soares
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8067-6921
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2971805843184725
dc.contributor.referee2Araújo, Cintia da Silva
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0003-0122-6047
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9207143951815461
dc.date.accessioned2024-05-30T00:50:22Z
dc.date.available2024-05-30T00:50:22Z
dc.date.issued2021-10-27
dc.description.abstractIce cream is a product with a unique characteristic structured in a colloidal dispersion of air bubbles, fat globules, ice crystals and a phase with solutes dispersed in nonfrozen water. The main sources of fatty acids in ice cream are vegetable fat (a source of trans fat) and milk fat (rich in saturated fat). Fats develop complex technological properties that are difficult to replicate, such as forming emulsions, increasing viscosity, improving consistency and smoothing the texture of food matrices. From 2023 Anvisa will ban any type of hydrogenated fat from brazilian food, which should motivate the search for alternative ingredients that develop the same technological properties of fats, without negatively impacting health. A fat substitute for ice cream should promote softness, smooth texture, moderate strength, and low sandness. In order to develop a plant-based ice cream with texture properties similar to those of conventional ice cream, the present work evaluated the technological properties of the water-soluble extract of linseed (viscosity, density and stability) to compose a mix of ingredients that would develop the quality attributes mentioned above. Flaxseed extract was characterized and it was found that the most of composition corresponded to dietary fiber and lipids, which developed the measured technological properties. The plant-based ice cream formulation started from a mixture design whose variable responses were given from the ice cream texture profile (hardness, work and number of positive force peaks) that reflected in the softness, resistance and sandness of the ice creams. It was found that the greater the viscosity promoted by the water-soluble extract of flaxseed, the lower the hardness and resistance of the ice creams; the sweet powder combined with the linseed extract had an effect on reducing the sandness, but its use in excess increased the resistance of the product; and a good synergy was verified between the linseed extract biopolymers with the soybean extract, contributing to the stability of the emulsion. However, it was not possible to make the texture profile of the optimized ice cream formula equivalent to a texture profile considered ideal. When comparing the texture attributes of the optimized ice cream with the texture profiles of commercial ice cream, it was noticed that the exclusion of an abundant fat source hindered the development of the desired quality attributes.
dc.description.resumoSorvete é um produto com uma característica singular estruturada numa dispersão coloidal de bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristais de gelo e uma fase com solutos dispersos em água não congelada. A principal fonte de ácidos graxos em sorvetes são gordura vegetal (fonte de gordura trans) e gordura láctea (rica em gordura saturada). As gorduras desenvolvem propriedades tecnológicas complexas difíceis de se replicar, como por exemplo: formar emulsões aumentando a viscosidade, melhorar a consistência e suavizar a textura de matrizes alimentícias. A partir de 2023 a Anvisa banirá qualquer tipo de gordura hidrogenada da alimentação brasileira, o que deve motivar a busca por alternativas de ingredientes que desenvolvem as mesmas propriedades tecnológicas de gorduras, sem impactar negativamente na saúde. Um substituto de gordura para sorvetes deve promover textura suave e macia, resistência moderada e baixa arenosidade. Na intenção de desenvolver um sorvete a base de plantas com propriedades de textura similares ao de sorvetes convencionais. O presente trabalho avaliou propriedades tecnológicas do extrato hidrossolúvel de linhaça (viscosidade, densidade e estabilidade) para compor um mix de ingredientes que desenvolvessem os atributos de qualidade supracitados. Caracterizou-se o extrato de linhaça e descobriu-se que os componentes majoritários correspondiam a fibra alimentar e lipídios, que desenvolviam as propriedades tecnológicas mensuradas. A formulação do sorvete plant-based partiu de um delineamento de mistura cujas variáveis respostas foram dados do perfil de textura do sorvete (dureza, trabalho e número de picos de força positiva) que refletiam na maciez, resistência e arenosidade dos sorvetes. Descobriu-se que quanto maior a viscosidade promovida pelo extrato hidrossolúvel de linhaça menor era a dureza e resistência dos sorvetes; o polvilho doce combinado ao extrato de linhaça tinha um efeito na redução da arenosidade, mas seu uso em excesso aumentava a rigidez do produto; e foi verificado uma boa sinergia entre os biopolímeros do extrato de linhaça com o extrato de soja, contribuindo para a estabilidade da emulsão. No entanto, não foi possível tornar o perfil de textura da formulação de sorvete otimizada equivalente a um perfil de textura considerado ideal. Ao se comparar os atributos de textura do sorvete otimizado com os perfis de textura de sorvetes comerciais, percebeu-se que a exclusão de uma fonte de gordura abundante prejudicava o desenvolvimento dos atributos de qualidade desejados.
dc.description.sponsorshipFundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/15339
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectLinhaça
dc.subjectsorvete
dc.subjectalimentos
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleDesenvolvimento de sorvete plant-based a partir de extrato hidrossolúvel de linhaça combinado com extrato de soja e polvilho doce
dc.title.alternativeDevelopment of plant-based ice cream from water-soluble flaxseed extract combined with soy extract and sweet powder.
dc.typemasterThesis
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