Microencapsulamento por spray dryer de antocianinas e polifenois de jussara (Euterpe edulis Martius) e incorporação em sistemas-modelo de bebidas lácteas

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dc.contributor.advisor-co1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.advisor-co2Bernardes, Patrícia Campos
dc.contributor.advisor1Silva, Pollyanna Ibrahim
dc.contributor.authorLima, Emília Maria França
dc.contributor.referee1Bernardes, Patrícia Campos
dc.contributor.referee2Lima Filho, Tarcísio
dc.date.accessioned2018-08-01T23:19:04Z
dc.date.available2018-08-01
dc.date.available2018-08-01T23:19:04Z
dc.date.issued2016-07-08
dc.description.abstractThe color is a sensory attribute that has great influence on the acceptance of a product, being necessary to use colorants for food with attractive colors. Anthocyanins are natural pigments that give attractive colors and potentially beneficial to health, being present in large quantities in jussara, fruit of Euterpe edulis Martius palm. However, they present instability to some technological processes, making them difficult to use in large scale. Microencapsulation is an alternative to improve the stability of the pigment and facilitate its incorporation into products. This work aimed to evaluate the addition of microencapsulated anthocyanins in model systems of dairy beverages. The microcapsules were obtained by spray drying with different encapsulating agents (maltodextrin, gum arabic and inulin) and outlet air drying temperatures (50, 55, 60, 65 and 70 °C) and evaluated for retention of anthocyanins, compounds phenolics, antioxidant activity, water activity, hygroscopicity, wettability, moisture, color, scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction. The desirability statistical tool was used to define the optimum conditions for obtaining powders having desirable characteristics. Powders produced in these conditions (maltodextrin and temperature air outlet 50 °C) were incorporated into the milk beverage model systems, evaluating the stability of their bioactive compounds against the time and different storage package. It was found that the microcapsules obtained with maltodextrin at 50 °C, gum arabic at 70 °C and inulin at 70 °C showed the most desirable characteristics (maximization of anthocyanins retention, phenolic content and antioxidant activity, and reduction of hygroscopicity and immersion time), whereas treatment with maltodextrin showed the highest desirability. SEM and X-Ray diffraction proved the efficiency microencapsulation by observing spherical capsules of uniform size and an amorphous structure. It was concluded that it is feasible to extract and incorporate microencapsulated anthocyanins of jussara in dairy beverages, each anthocyanin content remained constant (p> 0.05) for the two kinds of beverage stored in opaque and transparent packages. Furthermore, there was no decay of phenolics and antioxidant activity. The color was observed only a little variation over the 28 days of storage under refrigeration.
dc.description.resumoA cor é um atributo sensorial que exerce grande influência na aceitação de um produto, sendo necessário utilizar corantes para obter alimentos com cores atrativas. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico à saúde, estando presentes em grande quantidade no jussara, fruto da palmeira Euterpe edulis Martius. No entanto, apresentam instabilidade frente a alguns processos tecnológicos, dificultando sua utilização em grande escala. A microencapsulação surge como uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos e viabilizar sua incorporação em produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a adição de antocianinas microencapsuladas em sistemas-modelo de bebidas lácteas. As microcápsulas foram obtidas por secagem em spray dryer com diferentes agentes encapsulantes (maltodextrina, goma arábica e inulina) e temperaturas de secagem do ar de saída (50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e avaliadas quanto à retenção de antocianinas, compostos fenólicos, atividade antioxidante, higroscopicidade, molhabilidade, atividade de água, umidade, cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de Raios-X. Utilizou-se a função desejabilidade para definir as condições ótimas para obtenção dos pós com características desejáveis. Os pós produzidos nessas condições (maltodextrina e temperatura do ar de saída de 50 ºC) foram incorporados nos sistemas-modelo de bebidas lácteas, avaliando a estabilidade de seus compostos bioativos frente ao tempo e ao armazenamento em diferentes embalagens. Constatou-se que as microcápsulas obtidas com maltodextrina a 50 ºC, goma arábica a 70 ºC e inulina a 70 ºC apresentaram as características mais desejáveis (maximização da retenção de antocianinas, do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, e minimização da higroscopicidade e tempo de molhamento), sendo que o tratamento com maltodextrina apresentou a maior desejabilidade. Pelas análises de MEV e difração de Raios-X, comprovou-se a eficiência do microencapsulamento, ao observar cápsulas esféricas com tamanho uniforme e estrutura amorfa. Concluiu-se que é viável extrair, microencapsular e incorporar antocianinas de jussara em bebidas lácteas, umas vez que o teor de antocianinas manteve-se constante (p>0,05) para os dois tipos de bebidas armazenadas em embalagens opacas e transparentes. Além disso, não foi observado decaimento dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Quanto a cor, foi observada apenas uma pequena variação durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/8104
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectColorantseng
dc.subjectMicrocapsuleseng
dc.subjectMicrocápsulaspor
dc.subjectDesirabilityeng
dc.subjectDesejabilidadepor
dc.subjectDairyeng
dc.subjectLácteospor
dc.subjectAntioxidant activityeng
dc.subjectAtividadepor
dc.subject.br-rjbnLaticínios
dc.subject.br-rjbnCorantes em alimentos
dc.subject.br-rjbnAntioxidantes
dc.subject.br-rjbnFenóis
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.udc664
dc.titleMicroencapsulamento por spray dryer de antocianinas e polifenois de jussara (Euterpe edulis Martius) e incorporação em sistemas-modelo de bebidas lácteas
dc.title.alternativeSpray drying microencapsulation of anthocyanins and polyphenols of jussara (Euterpe edulis Martius) and incorporation into milk drinks model systems
dc.typemasterThesis
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