Desenvolvimento e estabilidade de kefir de água saborizado

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dc.contributor.advisor-co1Chaves, Kamila Ferreira
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0001-9865-9011
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8079154177245910
dc.contributor.advisor-co2Vimercati, Wallaf Costa
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0002-6398-2991
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1970116102806048
dc.contributor.advisor1Teixeira, Luciano José Quintão
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-2546-615X
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3856808001594434
dc.contributor.authorWichello, Samarha Pacheco
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0009-0003-6851-7196
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/8801446472039785
dc.contributor.referee1Cardoso, Wilton Soares
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8067-6921
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2971805843184725
dc.contributor.referee2Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0003-0158-9155
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9205382075072561
dc.date.accessioned2025-10-10T23:21:55Z
dc.date.available2025-10-10T23:21:55Z
dc.date.issued2025-08-21
dc.description.abstractThe growing demand for functional beverages has encouraged the development of artisanal options with health-promoting properties. This study aimed to develop, optimize, and characterize a naturally carbonated water kefir flavored with grape juice, evaluating its physicochemical, microbiological stability, and sensory quality. The optimal fermentation conditions (F1) were determined using a Central Composite Rotational Design: 24 h at 30 °C with 6.5% brown sugar, ensuring a safe pH reduction. Grape juice was selected as the flavoring agent through sensory analysis, and a Mixture Design coupled with Desirability Function determined the ideal formulation as 50% kefir water, 46.4% grape juice, and 3.6% water, resulting in high overall acceptability. During 42 days of refrigerated storage (4 °C), progressive sugar consumption was observed, along with an increase in total phenolic compounds and antioxidant activity (FRAP), stability in ABTS activity, and a decline in DPPH. Lactic acid bacteria counts remained stable during storage, while acetic acid bacteria and yeast populations decreased. The pH (~3.30) and alcohol content (~1.86 °GL) remained constant. The developed kefir proved to be a promising alternative in the artisanal functional beverage market
dc.description.resumoA demanda crescente por bebidas funcionais tem incentivado o desenvolvimento de opções artesanais com propriedades benéficas à saúde. Este estudo objetivou desenvolver e caracterizar um kefir de água naturalmente carbonatado e saborizado, avaliando seu comportamento físico-química, microbiológica e qualidade sensorial durante o armazenamento. As condições ideais de fermentação (F1) foram definidas via Delineamento Composto Central Rotacional: 24h a 30 °C com 6,5% de açúcar mascavo, garantindo redução segura do pH. A escolha do suco de uva como agente saborizante foi determinada por análise sensorial, e um Delineamento de Mistura com Função Desejabilidade indicou a formulação ideal: 50% de água kefirada, 46,4% de suco de uva e 3,6% de água, com alta aceitabilidade. Durante 42 dias sob refrigeração (4 °C), observou-se consumo progressivo de açúcares, aumento nos compostos fenólicos e na atividade antioxidante (FRAP), estabilidade na atividade ABTS e queda na DPPH. Contagens de bactérias láticas mantiveram-se estáveis, enquanto acéticas e leveduras diminuíram. O pH (~3,30) e o teor alcoólico (~1,86 °GL) permaneceram constantes. O kefir desenvolvido demonstrou ser uma alternativa promissora no mercado de bebidas funcionais artesanais
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (Fapes)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20462
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/
dc.subjectNovos produtos
dc.subjectBebidas fermentadas
dc.subjectFermentação
dc.subjectVeganismo
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectKefir
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleDesenvolvimento e estabilidade de kefir de água saborizado
dc.typemasterThesis
foaf.mboxsamarhapaheco@gmail.com
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